赞美一番滋味绝妙的牛尾，宾客们又开始品尝其他的菜肴。
白越设计菜单颇有讲究，不仅仅是看菜色上的冷热兼备、荤素搭配，也看时令。古人说二月食河豚、饮芦芽汤、吃桃花鲊，三月吃烧笋鹅、凉饼、糍粑、雄鸭腰子，四月吃笋鸡、白煮猪肉、包儿饭……七月，则吃鲥鱼。
虽说鲥鱼各个季节都有，长江下游大多四五月份便常吃，自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法。
但说到吃鲥鱼，更多还是夏秋之际。《酌中志》载，七月食鲥鱼，为盛会，赏荷花，斗促织。古时农历七月，换到如今，正是八月。刚好，是吃鲥鱼的日子。
鲥鱼的美味，即使是在物产丰富的长江之中也出类拔萃。否则不会有铭朝的“鲥贡”制度——据《铭史》，洪武元年定太庙月朔荐新仪物，四月，樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉。四月捕捞，到京城，七月品尝。为这一口吃食，费尽了人力物力。贡鲜的队伍，任何荐新食物都可晚到，独独鲥鱼，五月十五必须到南京孝陵祭祀朱元璋和马皇后，六月末抵北京，七月初一，祭祀太庙。鲥鱼的地位，可见一斑。
到了如今，因为过度捕捞和水体污染，鲥鱼的芳踪几乎杳然。白越费尽心思才找来这一顿宴的量，将那“凤头”、“银尾”的美妙生灵剖洗。这鱼通体如玉，银鳞细闪，脂肪一半在鳞下，为此，可以直接带鳞做，待到烹熟，鳞片半溶，油脂浸透细鳞，入口稍嚼即化。笋片香菇的鲜气渗入鱼肉，雪白细腻，极尽腴美。唯一的缺点是细刺较多，但这鱼，就连骨头都是香的，衬在奶白如乳的汤汁里头，几点青葱陪衬，竟不需更多调料，便鲜肥得叫人回味无穷。
也无怪诗云：
五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先。
赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。
白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。
银鳞细骨堪怜汝，玉筯金盘敢望传。
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啊啊啊啊啊啊这章写得我是捶胸顿足啊！为什么野生鲥鱼已经绝迹了？！为什么吃不到了……呜呜呜呜呜
为了写它我越查资料口水越往外冒啊。实在忍不住放了何景明的诗，不是凑字数，是想让你们看看这鱼有多好吃。呜呜呜呜古人真厉害，几首诗看下来我肚子都要叫了……
给你们分享一下：
五月鲥鱼美，人间诚所稀。
晶盘倾雪艳，犀筋厌膏肥。
——魏耕云《鲥鱼》
犀筋厌膏肥！！！看到这句我真的……
还有郑板桥的：
江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，
分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。
还有苏轼的：
芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。
尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。
你们就说，好吃不好吃？！好吃不好吃？！一边看一边觉得真·大佬们文笔太惊艳了，一边觉得好想吃鲥鱼……
可惜吃不到。
最后，依旧是文献综述时间：
本文对牛尾的做法介绍来自《国宴大厨说川菜》。顺便一说，文中架空略去的部分，现实是有对应的～根据这本书，周总理，朱德元帅，还有小平同志等人，确实都爱吃牛尾的～
古人的饮食时令和鲥贡制度来自《天子的食单》，程子衿主编，故宫出版社出版。
鲥鱼做法参考《梅酒香螺嘬嘬菜》。
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